Grill & BBQ




BARBECUE

 

BBQ  ist eine Garmethode bei der große Fleischstücke in BBQ Smokern langsam bei Niedrig Temperaturen von 90-130C in der heißen Abluft eines Holzfeuers und dessen Rauch  über längere Zeit bis hin  zu 24 Stunden  gegart wird. Das Wort bezeichnet sowohl die Garmethode sowie  eine Veranstaltung bei der das BBQ zubereitet wird.   Häufig verwendetes Fleisch ist Schwein davon Schweineschulter, Spareribbs und sogar ganze Schweine, aber auch BBQ Wurst die im Smoker geräuchert wird. Bei Rindfleisch verwendet man vor allem die Brust, sowie Schaf, Wild  und Geflügel. Größe Fleischstücke, wie die Schulter, werden nach der Zubereitung in kleinen Stücken vom Knochen "gepullt" und in einem Sandwitch serviert. Die Barbecue-Saucen dazu, unterscheiden sich je nach Region stark, generell reichen sie von „trockenen“ Zubereitungen nur mit Gewürzen, über essig-, senf- oder tomatenbasierte Saucen, bis hin zu Saucen die vor allem aus Ketchup und Sirup gekocht werden. Dazu reicht man Mix Pickles (süß & sauer  eingemachtes Gemüse) und Salate  aus verschiedenen Gemüsesorten.

 


GRILLEN

 

Grillen findet direkt über der Glut bei 200 bis zu 500 Grad Celsius statt. Die vergleichsweise kleinen Fleischstücke wie Steaks, Kotelett , Wurst,  Hamburger Hühnerbrust, Fleischspieße ect. brauchen nur wenige Minuten zum garen.  

Beim Grillen wird das Gargut im Wesentlichen durch Wärmeabstrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet. Dazu wird es entweder mithilfe eines Fleischspießes  oder auf einem Grillrost über, neben oder unter einer strahlenden Wärmequelle gehalten. Als Hitzequelle dienen Holzfeuer oder Holzglut, Gas, durch Gas erhitzte Steine oder elektrische Heizschleifen. Die beim Grillen entstehenden Röststoffe führen zum typischen Geschmack des Grillgutes. Dieses kann durch direktes oder Indirektes Grillen erfolgen.

 

Beim direkten Grillen wird das Grillgut über der Hitzequelle platziert. Die hohen Temperaturen (bis zu 500 °C)  an der Oberfläche führen zur Bildung einer Kruste

 

Beim indirekten Grillen wird das Grillgut bei mittlerer bis hoher Temperatur (ca. 130 bis 160 °C) in einem geschlossenen Grill (Kugelgrill) gegart. Das Grillgut befindet sich dabei entweder neben der Hitzequelle oder seitlich versetzt oberhalb der Hitzequelle. Die Hitze erreicht das Grillgut daher nicht direkt. Sie wird vielmehr an der Innenseite des Grills reflektiert dadurch umströmt die heiße Luft das Gargut gleichmäßig.

 

Eine besondere Form des indirekten Grillens stellt das Plankengrillen dar. Hierfür wird ein Holzbrett für mehrere Stunden gewässert. Jetzt wird das Brett nach oben in einem Kugelgrill über der Glut (in einem Gasgrill über der Flamme) platziert, Nach Schließen des Deckels fängt das Brett nach ungefähr fünf bis zehn Minuten auf der Unterseite an zu glühen und zu rauchen. Jetzt wird das Grillgut auf die  Planke gelegt und danach das Brett auf die indirekte Seite des Grills geschoben. Dort glüht und raucht das Brett auf der Unterseite weiter, und das Grillgut wird indirekt im heißen Rauch gegart.

 

Textnachweis:

Andreas Rummel, Thomas Vilgis, Carolin Friese: Die hohe Schule des Grillens – Das Beste für Rost und Spieß.