BBQ Schweinebauch

 

2kg Ländle Schweinebauch mager

Salz

BBQ Gewürz nach Wahl

Räucherholz /Kirsche

1l Kalbs Demi Glace

Kamado auf 130C vorheizen

 

- Bauch an der Schwarte 0,5 cm breit und tief einschneiden

- die Schwarte nur mit Salz würzen

- die Fleischseite mit dem BBQ Rub

- das Fleisch, mit der Schwarte nach oben, in eine Wanne geben und 1l Wasser hinzu

- das Fleisch in den vorgeheizten Kamado/ Ofen geben bei 130C

- Hirschholz auf die Glut geben, zur Raucherzeugung

- 6h garen lassen

- Herausnehmen, abkühlen lassen

- den in der Wanne gesammelten Fleischsaft mit der Demi Glace einkochen lassen auf gewünschte Konsistenz  und abschmecken

- das abgekühlte Fleisch in gewünschte Form schneiden

 

- Im Kamado bei 130C wieder erwärmen und die Kruste mit dem Looflither erzeugen 

 

 

Bratapfel aus dem Smoker 

 

kleine leicht säuerliche Äpfel aus der Region 

Mandeln 

Pistazien 

Marzipan 

Panko Bösel 

Agar Agar

Xantan

Rum 

Rosinen 

Weißwein 

weißer Portwein 

Speck 

 

Äpfel waschen und quer in 2cm dicke Scheiben schneiden 

diese mit einem Ringausstecher auf gewünschte Größe ausstechen und ebenfalls mit dem Kleinsten Ausstecher den Kern entfernen. 

 

Apfelsud:

 

100ml frischer Apfelsaft, 2El Zucker, Priese Salz, 100ml Weißwein, Priese Zimt, 100ml Portwein 

alles miteinander aufkochen und abschmecken. 

Die ausgestochenen Apfelringe in einen Vakuumsack geben und den heißen Sud hinzu. Auf stärkster Stufe vakuumieren. 

 

Die Hälfte der ausgestochenen Reste der Äpfel in einen Topf (Blech im Smoker, räuchern) geben und zu Apfelmuss kochen 

Diesen fein pürieren und nach Geschmack mit Zimt, Rum, Zucker, Salz und Portwein abschmecken. Evtl. mit Xantan binden auf gewünschte Konsistenz. 

 

Die 2te Hälfte der ausgestochenen Reste, entsaften und mit 5g auf 1Liter Apfelsaft Agar Agar mixen. Mit Salz, Zucker und Weißwein abschmecken. Aufkochen lassen, wallend 1min kochen lassen. Anschließend  in ein Geschirr geben und kalt stellen. Wenn die Masse erkaltet ist und hart, dann in ein Becher geben und mixen. Das nun entstandene Gel kann beliebig verwendet werden. 

 

Den Speck auf 1mm, mit der Aufschnittmaschine schneiden. Auf ein Blech mit Backpapier geben und bei 150C 20-40 min backen bis er kross ist. Als Garnitur verwenden. 

 

Mandeln und Pistazien kleinhacken und in der Pfanne anrösten. Panko ebenfalls anrösten. Marzipan fein hacken.

Mandeln, Pistazien, Marzipan und Panko miteinander mischen und als Crunch verwenden.