Grill & BBQ

BARBECUE (BBQ)

BBQ ist eine Garmethode, bei der große Fleischstücke langsam und bei niedrigen Temperaturen von 90 bis 130 °C in einem BBQ-Smoker gegart werden. Dabei sorgt die heiße Abluft eines Holzfeuers und der Rauch über viele Stunden – teilweise bis zu 24 Stunden – für das typische Aroma. Das Wort „Barbecue“ bezeichnet sowohl diese Zubereitungsart als auch eine Veranstaltung, bei der das BBQ serviert wird.

Häufig verwendete Fleischsorten sind Schweinefleisch, insbesondere Schweineschulter, Spareribs oder sogar ganze Schweine. Auch BBQ-Würste werden im Smoker geräuchert. Beim Rindfleisch kommt meist die Brust zum Einsatz. Ebenso werden Lamm, Wild und Geflügel verwendet. Große Fleischstücke wie die Schulter werden nach dem Garen vom Knochen gelöst („pulled“) und oft in kleinen Stücken als Sandwich serviert.

Die Barbecue-Saucen variieren je nach Region stark. Sie reichen von trockenen Gewürzmischungen über Essig-, Senf- oder Tomaten-basierte Saucen bis hin zu süßlichen Varianten auf Ketchup- und Sirupbasis. Als Beilagen werden häufig Mixed Pickles – also süß-sauer eingelegtes Gemüse – sowie verschiedene Salate gereicht.

GRILLEN

Grillen findet direkt über der Glut bei hohen Temperaturen zwischen 200 und 500 Grad Celsius statt. Kleine Fleischstücke wie Steaks, Koteletts, Würste, Hamburger, Hühnerbrust oder Fleischspieße benötigen dabei nur wenige Minuten zum Garen.

Beim Grillen wird das Essen hauptsächlich durch Wärmeabstrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet. Das Grillgut liegt entweder auf einem Grillrost oder wird mit einem Fleischspieß über, neben oder unter einer Wärmequelle gehalten. Als Hitzequellen dienen Holzfeuer oder Holzkohle, Gas, durch Gas erhitzte Steine oder elektrische Heizspiralen.

Die entstehenden Röststoffe sorgen für den charakteristischen Grillgeschmack. Man unterscheidet dabei zwischen direktem und indirektem Grillen.

Beim direkten Grillen liegt das Grillgut direkt über der Hitzequelle. Die hohe Temperatur von bis zu 500 °C bildet an der Oberfläche eine knusprige Kruste.

Beim indirekten Grillen wird das Grillgut bei mittlerer bis hoher Temperatur (ca. 130 bis 160 °C) in einem geschlossenen Grill, wie zum Beispiel einem Kugelgrill, gegart. Dabei befindet sich das Grillgut neben oder seitlich oberhalb der Hitzequelle, sodass die Hitze nicht direkt auf das Essen trifft. Stattdessen wird die Hitze im Grill reflektiert und umströmt das Gargut gleichmäßig mit heißer Luft.

Eine besondere Form des indirekten Grillens ist das Plankengrillen. Dabei wird ein Holzbrett mehrere Stunden gewässert, anschließend im Grill über der Glut oder Flamme platziert. Nach etwa fünf bis zehn Minuten beginnt das Brett auf der Unterseite zu glühen und zu rauchen. Das Grillgut wird dann auf das Brett gelegt, das auf die indirekte Seite des Grills geschoben wird. So wird das Essen indirekt im heißen Rauch gegart und erhält ein besonderes Aroma.