Bao Bun gefüllt mit Asia-Wildragout
Bao Bun gefüllt mit Asia-Wildragout

YCU 2024 

 

BAO BUN I WILD I ACKER GEMÜSE I CHILI I WASABI

 

Bao Bun gefüllt mit Asia-Wildragout,

Gemüse von der Feuerplatte, Chili-Mayo, Wasabi Nüsse und Sprossen

 

 

Was versteht man unter Bao?

Als Bao beziehungsweise Baozi werden in der chinesischen Küche gedämpfte Brötchen bezeichnet, die nach Belieben gefüllt werden können.


BAO BUN

10 Portionen

Hefeteig:

500 g Mehl (Weizen 405)

20 g frische Hefe

20 g Zucker

200-250 ml lauwarmes Wasser

50 ml Kokosmilch

20 ml neutrales Pflanzenöl, plus etwas mehr zum Bepinseln

1/2 TL Salz

Außerdem:

Bambusdämpfer, Dampfgareinsatz oder Dampfgarer

Backpapier

 

Zubereitung

Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde formen und die Hefe hineinbröseln. 1 TL des Zuckers und einen Teil des Wassers dazugeben und mit etwas Mehl von der Seite gut verquirlen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Abgedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen. Restliches Wasser, Zucker, Kokosmilch, Öl und Salz zugeben und von Hand oder mit den Knethaken der Rührmaschine mindestens 10 Minuten lang zu einem geschmeidigen, elastischen und glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen und abgedeckt etwa 1 Stunde lang an einem warmen und zugfreien Ort gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

Den Teig etwa 5 mm dick ausrollen und mit einem Teigausstecher oder einer kleinen Schüssel Kreise ausstechen. Die Kreise anschließend mit dem Nudelholz und sanftem Druck zu Ovalen ausrollen. Wie groß ihr eure Buns ausstechen oder rollen möchtet, bleibt ganz euch überlassen. Unser Ausstecher hatte einen Durchmesser von 8 cm.

 

Für das Garen im Bambuskorb/Dampfgareinsatz: Backpapier zurechtschneiden (siehe Abschnitt oben „Wie werden Bao Buns gedämpft?”) und die Teiglinge auf dem Backpapier mit etwas Abstand in Dampfgareinsatz oder Bambusdämpfer setzen. Wasser in einem Topf oder Wok zum Kochen bringen, Bambusdämpfer oder Dampfgareinsatz einsetzen und die Buns bei geschlossenem Deckel je nach Größe 10-15 Minuten dämpfen. Den Deckel während des Dämpfens nicht öffnen. Je nach Größe des Dampfgareinsatzes die Buns in mehreren Portionen dämpfen. Etwas abkühlen lassen und nach Belieben füllen.

 

Füllung

 

Gemüse:

100g Karotte

100g gelbe Rübe

100g Sellerie

100g Zwiebel

100g Shiitake

100g Lauch

Fisch & Sojasauce

 

Zubereitung:

Gemüse putzen und in feine Streifen schneiden

Auf der vorgeheizten Planca anbraten und mit Sojasoße und Fischsoße abschmecken

 

Hackfleisch:

250g Wildhackfleisch

1 Zwiebel (zu geputzt und fein gewürfelt)

100ml Hoisin Sauce

100ml Hotsoße

Sesamöl

 

Zubereitung

Plancha erhitzen

Sesamöl darauf geben

Fleisch mit den Zwiebeln anbraten

Mit der Sauce ablöschen und abschmecken

 

Chili Mayo

 

100ml Milch

100ml Sesamöl

100ml Sonnenblumenöl

2 El Chilipaste fermentiert

5 El Passionsfruchtmark

4 El Hot Sauce

Etwas Salz

Etwas Zitronensaft

 

Alle Zutaten bis auf das Öl in einen hohen Messbecher geben, mit dem Mixstab glatt mixen und nach und nach beide Öle hinzugeben und weiter mixen, bis eine homogene Masse entsteht, abschmecken, in eine Spritzflasche abfüllen

 

 Wasabi Crunch und Sprossen

 

Wasabi Nüsse an mixen

Sprossen (Soja, Koriander) schneiden

 

 

Bao zuerst mit dem Fleisch dann Gemüse, Mayo und zum Schluss Crunch und Sprossen füllen. 


Schweinebauch Bratapfel BBQ GRILL
ALE-X-BBQ Schweinebauch mit Bratapfel

YCU 2023

 

BBQ Schweinebauch

 

2kg Ländle Schweinebauch mager

Salz

BBQ Gewürz nach Wahl

Räucherholz /Kirsche

1l Kalbs Demi Glace

Kamado auf 130C vorheizen

 

- Bauch an der Schwarte 0,5 cm breit und tief einschneiden

- die Schwarte nur mit Salz würzen

- die Fleischseite mit dem BBQ Rub

- das Fleisch, mit der Schwarte nach oben, in eine Wanne geben und 1l Wasser hinzu

- das Fleisch in den vorgeheizten Kamado/ Ofen geben bei 130C

- Hirschholz auf die Glut geben, zur Raucherzeugung

- 6h garen lassen

- Herausnehmen, abkühlen lassen

- den in der Wanne gesammelten Fleischsaft mit der Demi Glace einkochen lassen auf gewünschte Konsistenz  und abschmecken

- das abgekühlte Fleisch in gewünschte Form schneiden

 

- Im Kamado bei 130C wieder erwärmen und die Kruste mit dem Looflither erzeugen 

 

 

Bratapfel aus dem Smoker 

 

kleine leicht säuerliche Äpfel aus der Region 

Mandeln 

Pistazien 

Marzipan 

Panko Bösel 

Agar Agar

Xantan

Rum 

Rosinen 

Weißwein 

weißer Portwein 

Speck 

 

Äpfel waschen und quer in 2cm dicke Scheiben schneiden 

diese mit einem Ringausstecher auf gewünschte Größe ausstechen und ebenfalls mit dem Kleinsten Ausstecher den Kern entfernen. 

 

Apfelsud:

 

100ml frischer Apfelsaft, 2El Zucker, Priese Salz, 100ml Weißwein, Priese Zimt, 100ml Portwein 

alles miteinander aufkochen und abschmecken. 

Die ausgestochenen Apfelringe in einen Vakuumsack geben und den heißen Sud hinzu. Auf stärkster Stufe vakuumieren. 

 

Die Hälfte der ausgestochenen Reste der Äpfel in einen Topf (Blech im Smoker, räuchern) geben und zu Apfelmuss kochen 

Diesen fein pürieren und nach Geschmack mit Zimt, Rum, Zucker, Salz und Portwein abschmecken. Evtl. mit Xantan binden auf gewünschte Konsistenz. 

 

Die 2te Hälfte der ausgestochenen Reste, entsaften und mit 5g auf 1Liter Apfelsaft Agar Agar mixen. Mit Salz, Zucker und Weißwein abschmecken. Aufkochen lassen, wallend 1min kochen lassen. Anschließend  in ein Geschirr geben und kalt stellen. Wenn die Masse erkaltet ist und hart, dann in ein Becher geben und mixen. Das nun entstandene Gel kann beliebig verwendet werden. 

 

Den Speck auf 1mm, mit der Aufschnittmaschine schneiden. Auf ein Blech mit Backpapier geben und bei 150C 20-40 min backen bis er kross ist. Als Garnitur verwenden. 

 

Mandeln und Pistazien kleinhacken und in der Pfanne anrösten. Panko ebenfalls anrösten. Marzipan fein hacken.

Mandeln, Pistazien, Marzipan und Panko miteinander mischen und als Crunch verwenden.