YCU 2024
BAO BUN I WILD I ACKER GEMÜSE I CHILI I WASABI
Bao Bun gefüllt mit Asia-Wildragout,
Gemüse von der Feuerplatte, Chili-Mayo, Wasabi Nüsse und Sprossen
Was versteht man unter Bao?
Als Bao beziehungsweise Baozi werden in der chinesischen Küche gedämpfte Brötchen bezeichnet, die nach Belieben gefüllt werden können.
BAO BUN
10 Portionen
Hefeteig:
500 g Mehl (Weizen 405)
20 g frische Hefe
20 g Zucker
200-250 ml lauwarmes Wasser
50 ml Kokosmilch
20 ml neutrales Pflanzenöl, plus etwas mehr zum Bepinseln
1/2 TL Salz
Außerdem:
Bambusdämpfer, Dampfgareinsatz oder Dampfgarer
Backpapier
Zubereitung
Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde formen und die Hefe hineinbröseln. 1 TL des Zuckers und einen Teil des Wassers dazugeben und mit etwas Mehl von der Seite gut verquirlen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Abgedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen. Restliches Wasser, Zucker, Kokosmilch, Öl und Salz zugeben und von Hand oder mit den Knethaken der Rührmaschine mindestens 10 Minuten lang zu einem geschmeidigen, elastischen und glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen und abgedeckt etwa 1 Stunde lang an einem warmen und zugfreien Ort gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Den Teig etwa 5 mm dick ausrollen und mit einem Teigausstecher oder einer kleinen Schüssel Kreise ausstechen. Die Kreise anschließend mit dem Nudelholz und sanftem Druck zu Ovalen ausrollen. Wie groß ihr eure Buns ausstechen oder rollen möchtet, bleibt ganz euch überlassen. Unser Ausstecher hatte einen Durchmesser von 8 cm.
Für das Garen im Bambuskorb/Dampfgareinsatz: Backpapier zurechtschneiden (siehe Abschnitt oben „Wie werden Bao Buns gedämpft?”) und die Teiglinge auf dem Backpapier mit etwas Abstand in Dampfgareinsatz oder Bambusdämpfer setzen. Wasser in einem Topf oder Wok zum Kochen bringen, Bambusdämpfer oder Dampfgareinsatz einsetzen und die Buns bei geschlossenem Deckel je nach Größe 10-15 Minuten dämpfen. Den Deckel während des Dämpfens nicht öffnen. Je nach Größe des Dampfgareinsatzes die Buns in mehreren Portionen dämpfen. Etwas abkühlen lassen und nach Belieben füllen.
Füllung
Gemüse:
100g Karotte
100g gelbe Rübe
100g Sellerie
100g Zwiebel
100g Shiitake
100g Lauch
Fisch & Sojasauce
Zubereitung:
Gemüse putzen und in feine Streifen schneiden
Auf der vorgeheizten Planca anbraten und mit Sojasoße und Fischsoße abschmecken
Hackfleisch:
250g Wildhackfleisch
1 Zwiebel (zu geputzt und fein gewürfelt)
100ml Hoisin Sauce
100ml Hotsoße
Sesamöl
Zubereitung
Plancha erhitzen
Sesamöl darauf geben
Fleisch mit den Zwiebeln anbraten
Mit der Sauce ablöschen und abschmecken
Chili Mayo
100ml Milch
100ml Sesamöl
100ml Sonnenblumenöl
2 El Chilipaste fermentiert
5 El Passionsfruchtmark
4 El Hot Sauce
Etwas Salz
Etwas Zitronensaft
Alle Zutaten bis auf das Öl in einen hohen Messbecher geben, mit dem Mixstab glatt mixen und nach und nach beide Öle hinzugeben und weiter mixen, bis eine homogene Masse entsteht, abschmecken, in eine Spritzflasche abfüllen
Wasabi Crunch und Sprossen
Wasabi Nüsse an mixen
Sprossen (Soja, Koriander) schneiden
Bao zuerst mit dem Fleisch dann Gemüse, Mayo und zum Schluss Crunch und Sprossen füllen.
YCU 2023
BBQ Schweinebauch
2kg Ländle Schweinebauch mager
Salz
BBQ Gewürz nach Wahl
Räucherholz /Kirsche
1l Kalbs Demi Glace
Kamado auf 130C vorheizen
- Bauch an der Schwarte 0,5 cm breit und tief einschneiden
- die Schwarte nur mit Salz würzen
- die Fleischseite mit dem BBQ Rub
- das Fleisch, mit der Schwarte nach oben, in eine Wanne geben und 1l Wasser hinzu
- das Fleisch in den vorgeheizten Kamado/ Ofen geben bei 130C
- Hirschholz auf die Glut geben, zur Raucherzeugung
- 6h garen lassen
- Herausnehmen, abkühlen lassen
- den in der Wanne gesammelten Fleischsaft mit der Demi Glace einkochen lassen auf gewünschte Konsistenz und abschmecken
- das abgekühlte Fleisch in gewünschte Form schneiden
- Im Kamado bei 130C wieder erwärmen und die Kruste mit dem Looflither erzeugen
Bratapfel aus dem Smoker
kleine leicht säuerliche Äpfel aus der Region
Mandeln
Pistazien
Marzipan
Panko Bösel
Agar Agar
Xantan
Rum
Rosinen
Weißwein
weißer Portwein
Speck
Äpfel waschen und quer in 2cm dicke Scheiben schneiden
diese mit einem Ringausstecher auf gewünschte Größe ausstechen und ebenfalls mit dem Kleinsten Ausstecher den Kern entfernen.
Apfelsud:
100ml frischer Apfelsaft, 2El Zucker, Priese Salz, 100ml Weißwein, Priese Zimt, 100ml Portwein
alles miteinander aufkochen und abschmecken.
Die ausgestochenen Apfelringe in einen Vakuumsack geben und den heißen Sud hinzu. Auf stärkster Stufe vakuumieren.
Die Hälfte der ausgestochenen Reste der Äpfel in einen Topf (Blech im Smoker, räuchern) geben und zu Apfelmuss kochen
Diesen fein pürieren und nach Geschmack mit Zimt, Rum, Zucker, Salz und Portwein abschmecken. Evtl. mit Xantan binden auf gewünschte Konsistenz.
Die 2te Hälfte der ausgestochenen Reste, entsaften und mit 5g auf 1Liter Apfelsaft Agar Agar mixen. Mit Salz, Zucker und Weißwein abschmecken. Aufkochen lassen, wallend 1min kochen lassen. Anschließend in ein Geschirr geben und kalt stellen. Wenn die Masse erkaltet ist und hart, dann in ein Becher geben und mixen. Das nun entstandene Gel kann beliebig verwendet werden.
Den Speck auf 1mm, mit der Aufschnittmaschine schneiden. Auf ein Blech mit Backpapier geben und bei 150C 20-40 min backen bis er kross ist. Als Garnitur verwenden.
Mandeln und Pistazien kleinhacken und in der Pfanne anrösten. Panko ebenfalls anrösten. Marzipan fein hacken.
Mandeln, Pistazien, Marzipan und Panko miteinander mischen und als Crunch verwenden.